Hauptspeisen


Arme Ritter

Zutaten:

½ l Milch

2 Eier

1 EL Zucker

1 Prise Salz

8 Zwiebäcke

Zucker und Zimt

Butter

Zubereitung:


Mich, Eier, Zucker und Salz verquirlen. Zwiebäcke in eine flache Schale legen, mit der Eimasse übergießen und wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebäcke darin auf beiden Seiten goldgelb braten. Mit Zucker und Zimt bestreut servieren.


Guten Appetit!

Hasenrücken

Zutaten:

2 Hasenrücken
1 große Möhre
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1 kleines Stück Sellerie (etwa Ei-groß)
1 Tomate
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
0,2 Liter trockener Rotwein
20 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, Olivenöl, Butter

Zubereitung:

Lassen Sie sich die Hasenrücken vom Händler küchenfertig vorbereiten, also enthäuten, das Fleisch in jeweils zwei Stücken vom Knochen herunterschneiden und auch die beiden etwa fingerdicken „richtigen“ Filets von der Unterseite. Das Knochengerüst sollte in 4 bis 5 Stücke zerhackt sein. Zu Hause waschen Sie das Fleisch kurz ab und tupfen es mit Küchenpapier trocken. Dann drücken Sie die Wacholderbeeren mit einer breiten Messerklinge etwas platt, so dass sie aufplatzen und hacken Sie noch etwas kleiner. Bestreichen Sie die Fleischstücke rundum mit Olivenöl, würzen mit grob gemahlenem Pfeffer und wälzen sie zum Schluss im Wacholder. Anschließend in Klarsichtfolie einwickeln und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Sauce können Sie auch schon am Tag vorher zubereiten. Knochenstücke abwaschen, trocken tupfen, nebeneinander in einen flachen Bräter legen, mit etwas Pflanzenöl übergießen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Jetzt das Gemüse vorbereiten: die Zwiebel schälen und mit der Gewürznelke spicken. Die Möhre schälen, längs halbieren und quer in 4 Stücke schneiden, den Sellerie halbieren. Das Weiße der Lauchstange putzen und in drei Stücke schneiden, das gesamte Gemüse zu den Knochen legen und alles im Ofen weiter braten lassen bis die Knochen richtig gut gebräunt sind, das dauert insgesamt ungefähr 45 Minuten.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Knochen und Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und offen heftig kochen lassen bis der Rotwein fast total verkocht ist. Jetzt mit Wasser auffüllen, so dass alles wieder bedeckt ist, die grob zerschnittene Tomate dazu, je eine Prise Zucker und Salz dazu sowie etwas Pfeffer. Aber wirklich sehr vorsichtig, sonst ist die Sauce schnell überwürzt, weil sie ja wieder einkocht. Mit dem Lorbeerblatt und Thymian offen eine Stunde sanft köcheln lassen, wenn sie vorher mehr als ein Drittel verkocht, wieder etwas kaltes Wasser auffüllen. Zum Schluss gießen Sie die Sauce durch ein Sieb ab, lassen sie kalt werden und schöpfen das oben abgesetzte Fett so gut wie möglich ab.

So können Sie die Sauce problemlos über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren kochen Sie die Sauce offen auf etwa einen viertel Liter ein, und jetzt erst mit Pfeffer, Salz und vielleicht noch ein paar Körnchen Zucker abschmecken- durch das Einkochen müsste sie von alleine schon leicht gebunden sein, sonst schwenken Sie noch einen knappen Esslöffel sehr kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter ein, das bindet auch, nur darf die Sauce dann nicht mehr kochen, sondern nur noch heiß werden. Vor dem Einkochen der Sauce den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Das Hasenfleisch aus der Klarsichtfolie nehmen, die Wacholderbeeren abstreifen, und das Fleisch in etwas Butter ganz sanft von beiden Seiten anbraten, es soll nicht dunkel werden, damit es innen rosa bleiben kann, und auch nicht länger als insgesamt fünf Minuten. Dann wickeln Sie es in Alufolie ein und lassen es im Backofen noch 20 Minuten ziehen, und stellen Sie auch die Teller zum warm werden dazu. Auf dem Teller bekommt jeder ein Stück vom Rücken und ein schmales Filet dazu, und jeweils ein Viertel der Sauce darüber. Wenn alle das Gefühl haben, es war zuwenig Sauce, war sie richtig. So gut wird sie eben nur durch das Einkochen.


Guten Appetit!